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        根霉小曲
        作者:[公司信息中心] 發布于:2015/7/4 11:09:55 點擊量:

        Q303根霉小曲發酵專用劑
        一  根霉在其新陳代謝過程中除產生菌絲外,還會分泌大量的葡糖淀粉酶以及α-淀粉酶,將淀粉轉化為糖并使之具有較好的液化力。不僅糖化力高,還因為它伴隨附有的液力及有別于市銷糖化酶活菌表現形式。用它生產的醪糟小曲酒等有著有別于糖化酶的特別的風味。

        本品產量穩定,耐高溫,出酒率高,香醇無苦味并醉而不上頭適用于大米、稻谷、玉米、高粱和等白酒發酵。

        二 麩皮Q303根霉曲(酒藥)釀制小曲酒工藝技術參數 



        春冬

        夏秋

        泡糧水溫

        90℃

        90℃

        泡糧時間

        7~8小時

        5~6小時

        干蒸時間

                        2~2.5小時

        復蒸時間

                         3~4小時

        出甑、攤涼、下曲

        第一次下曲

        38℃~40℃

        27℃~28℃

        第二次下曲

        34℃~35℃

        25℃~26℃

        培菌溫度

        30℃~32℃

        25℃~26℃

        根霉曲用量

        0.45%~0.5%

        0.5%~0.6%

        保箱溫度

        30℃~32℃

        25℃~26℃

        培菌糖化

        培菌糖化全期

        24小時

        22~24小時

        出箱溫度

        38℃~39℃

        34℃~35℃

        出箱老嫩質量

        香甜、顆粒清糊

        微甜、微酸

        發酵

        配糟比例

        1︰3~1︰3.5

        1︰4~1︰4.5

        入池(桶)溫度

        30℃~32℃

        25℃~28℃

        發酵最高溫度

        38℃

        36℃

        發酵全期

        8~9天

        7~8天

        三. 麩皮Q303根霉曲(酒藥)應用于玉米原料釀制小曲酒工藝操作規程

        3.1泡糧

        泡糧是使糧粒吸水。

        要求:吸水透心,均勻,吸水適量。

        要點:泡水要足,溫度合適。

        目的:要使原料吸足水分,在淀粉粒間的空隙被水充滿,使淀粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心,使淀粉粒的細胞膜破裂,達到淀粉粒碎裂率高的目的。

        操作:每天蒸餾出甑結束后,洗凈底鍋、甑身、甑口、燒開水開始泡下酢原料,每百公斤需泡水165公斤。水掩糧面,加蓋保溫。

        3.2蒸糧

        目的:初蒸是使糧粒受熱進一步膨脹。

        悶水是趁糧粒尚未大量破皮時悶水,保持一定水溫,形成與糧粒的溫差,使淀粉結構松馳并及時補充水分。在溫度的促使下糧粒皮外收縮,皮內淀粉粒受到擠壓,使淀粉粒細胞膜破裂。

             復蒸是使淀粉粒的碎裂 在復蒸中完成。復蒸是使淀粉進一步糊化,同時蒸發糧粒表面水分(生產中常稱之為“陽水”),以達到熟糧淀粉碎裂率高的目的。

        操作:初蒸時間,悶水溫度、時間,復蒸時間長短見參數(表4)

        3.3出甑、攤涼、下曲

        要求:出熟糧甑之前,要先掃凈晾堂攤場,鋪好攤席或擺好囤撮,出甑完畢后,清理好甑 內及走道上熟糧,按先后倒后翻的次序翻糧或開窩,并將糧面劃平、切碎。熟糧出開始,至收箱完畢,攤晾時間最長不能超過2.5小時,熱季要采取降溫措施來縮短攤晾時間,以防雜菌污染影響培菌。收箱完畢后立即檢查品溫,相應采取保溫措施,使箱內在5~7小時內保持最低溫度而不再降低。

        下曲分兩次完成,第二次下曲在入池發酵時拌入其量控制在下曲總量的20%左右。

        3.4培菌糖化
        要求:清糊絨子、有曲香、老嫩一致,無餿、悶、酒等異雜味。

        要點:搞好培菌工序環境衛生,每批新曲必須檢查、試飯、鑒定合格后投入釀酒生產,正確判斷培菌箱的老嫩

        操作:以竹蓆舗地,蓆舗地3~5寸厚的谷殼,四周以8~10寸高的木框圍之蓆面撒一層已蒸過并經冷卻的谷殼,再將下了曲藥的玉米撮入扒平。堆厚以季節而定約6~7寸。糧醅表面撒上少許谷殼再用酒糟蓋面保溫:冷天以40℃暖糟蓋之,熱天以冷糟蓋之。

        3.5發酵

        操作:要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據氣侯季節溫度調節增減;熟糧醅經糖化后,即可吹冷配糟。入池以前池底要掃凈,下舗5~8寸的底糟并扒平,再將醅子撮入池內上部拍緊,夏秋可適當的踩緊,蓋上蓋糟,上部以塑料布蓋之,四周以1尺厚谷殼封邊,或用蓆和泥封之發酵7~9天即可蒸酒。

        3.6蒸餾

        操作:蒸餾前,發酵醅要先滴干黃水,再將醅子拌入一定量之谷殼,邊穿氣邊裝甑,先裝蓋糟再裝紅糟,再將黃水從甑邊倒入裝完上汽,后即上蓋蒸酒。蒸餾時,緩火餾酒大火大汽追尾,摘至所需酒度,再接尾酒。尾酒可再蒸餾。

              蒸餾結束敞開甑蓋,再用大火沖酸。出甑 時將發酵用的底面糟作丟糟,其余按季節、投料量(基本穩定)作下輪發酵用配糟,并注意保證配糟質量。
        四 理化指標:理化指標:
        為粉末狀至不規則顆粒狀,顏色近似麥麩,色澤均勻一致,無雜色,具有曲霉酒曲特有的曲香,無霉雜氣味。
        水分<12%;
        試飯要求:飯面均勻,無雜菌斑點,飯粒松軟,口嘗酸甜適口,無異臭味。
        試飯糖分:以葡萄糖計,根霉酒曲大于20g/100g飯

        復合小曲發酵專用劑
            復合小曲發酵專用劑是我公司開發的一項高新技術創新產品。該產品是由匯集多種天然菌種的優質中溫、中高溫大曲和多類高純度酶制劑混合而成的高性能小曲發酵劑。它既有大曲不可替代的獨特風味,又具有較高的糖化力和發酵力,減少了大曲用量的同時提高了優質白酒產量。適用于以高梁、玉米等為原料的固態培菌配醅發酵、固態蒸餾的小曲白酒,也可適用于以大米等為原料,固態培菌糖化、半固態發酵、液態蒸餾的小曲白酒。
        固態發酵法:
        1、適用原料:玉米、高梁、稻谷等。
        2、使用量:原糧量的4-5%,氣溫低時取上限,氣溫高時取下限。
        3、培菌糖化:蒸料攤晾至26-28℃,加曲粉,拌勻,堆積成30-40cm厚度的方形堆培菌糖化,待品溫升至38℃翻曲一次(大約16小時后)20-24小時后糟粕出現白色菌斑,糖化完成入池發酵。培菌期間最高品溫不宜超過38℃。
        4、入池發酵:熟糧經培菌糖化后加曲1.5%入池發酵。入池溫度,冬季28-32℃,夏季24-26℃;發酵周期10-15天.

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